「先頭の山羊」とは、羊の群を制御するさいに混ぜる山羊のことである。羊はおとなしいので、性格の激しい山羊を混ぜてやると、山羊が先頭に立ち、羊はその後について行く。牧人は山羊を制御すれば、羊の群れ全体を制御できることになる。
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というわけで、今回は本部町にあります「農業生産法人（株）もとぷらす」さんの牧場におジャマしました！
これらの理由が相まって、沖縄ヤギ汁は「賛否両論グルメ」となっています。
当時はヤギは食料としてだけでなく、薬としても重宝され、滋養強壮や疲労回復の効果があると信じられていました。
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ヤギ肉は、牧畜を行う地域ではおおむねポピュラーな食肉で、羊肉と区別されずラム・マトンとして利用されることも多い。東南アジアでは煮込み（山羊汁）が普通で、ローストなどは一部特殊種類の山羊だけに見られる調理法である。南アジアではカレーに使われる。ベトナムでは薄切りにして炒め物にしたり、焼肉にしたり、鍋料理にされる。中華人民共和国では、雲南省、広西チワン族自治区などで一般的で、毛が黒い「黒山羊」を鍋料理やスープにすることが多い。台湾では元代から飼育の記録があり、屋台や専門店で出されている薬膳羊肉という煮込み料理に黒山羊などの肉を使う店もある。地中海沿岸でも骨を煮てスープを取ることが行われる。ヤギ肉には独特の臭気があり、南アジアのエスニック料理ではにおい消しのため香辛料が発達した。
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そしてもう一つ大切なのは、新鮮な状態で提供されるお店選びです。新鮮なヤギ肉で作られた山羊汁は臭みが少なく、その分香りそのものを楽しむ余裕が生まれます。このように前向きな姿勢と工夫次第で、山羊汁ならではの香りも魅力として感じられるでしょう。
ヤギ汁は肉以外の部位も頂きます。パックされているのは、赤モツ・白モツ・網脂・凝固した血。
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